Mononatriumglutamaatti (MSG) - tuntuu siltä, että ihmiset joko rakastavat sitä tai vihaavat sitä. Mutta miten pieni valkoinen kristalli, jolla ei ole erillistä makua, aiheuttaa niin paljon kiistoja?
Mikä on MSG? :
MSG on glutamiinihapon suolamuunnos. Glutamiinihappo on yksi 20 aminohapon ketjusta, joka muodostaa proteiinimolekyylin. Se on ei-välttämättömiä aminohappoja, mikä tarkoittaa, että keho tuottaa mitä tarvitaan, eikä meidän tarvitse tehdä sitä ruokavaliomme aikana.
Aivo käyttää glutamiinihappoa välittäjäaineena.
Glutamaatti on glutamiinihappo, joka on hajotettu fermentaatiolla, keittämällä tai muilla menetelmillä. Mononatriumglutamaattia valmistetaan sekoittamalla glutamaattia suolalla ja vedellä.
MSG: n historia:
Aasian kokkeja ovat hyödyntäneet glutamaatin makua parantavia ominaisuuksia vuosisatoja. On epäselvää, olivatko kiinalaiset tai japanilaiset ensin keksineet, että tietyntyyppisestä merilevästä valmistettu liemi lisäsi elintarvikkeen luonnollista makua. Mutta vasta 1908, että professori Ikeda, Tokion yliopistosta, eristettiin ensin glutamaatti liemestä, joka oli valmistettu kuivattua Konbu-rakkolevää. (Hän jatkoi luoda ja patentti monosodium glutamate, tai MSG).
Miten MSG on tehty tänään? :
Nykyään myymälähyllyissä oleva MSG tehdään yleensä käymistilassa olevasta sokerijuurikkaasta tai sokeriruo'on melassista, prosessissa, joka on melko samanlainen kuin soijakastike valmistetaan.
Miksi MSG on niin suosittu? :
Se kaikki tulee alas meidän maku silmut.
On pitkään tiedetty, että on olemassa neljä perustuvaa makua - makea, hapan, suolainen ja katkera. Nyt ajatellaan, että on viides maku, jota kutsutaan "umami". Umami on suolaista makua, joka esiintyy luonnollisesti elintarvikkeissa, kuten tomaatteja ja kypsää juustoa. Aivan kuten syöminen suklaa kiihdyttää miellyttävän makuaireseptoreita kielellämme, syöminen MSG: n kanssa ruokavaliolla stimuloi kielemme glutamaatti- tai umami-reseptoreita lisäämällä näiden elintarvikkeiden suolaista makua.
MSG-käyttö ruuanvalmistuksessa:
MSG: tä käytetään laajasti japanilaisissa ruoanlaittovälineissä, joissa sitä myydään tuotenimellä Ajinomoto ja kiinalainen ravintoloitu ruoka. MSG: n käyttö ei kuitenkaan rajoitu aasialaisiin ruokiin. Ajinomoto on erittäin suosittu mauste Pohjois-Amerikassa, jossa sitä myydään nimellä Accent. Koko elintarviketeollisuudelle MSG on yhä suosittu tapa lisätä makua pakatuille elintarvikkeille, kuten keittoille, kastikkeille, mausteille ja pikavihjeille.
Mitkä ovat terveysongelmat? :
Monet asiantuntijat syyttävät MSG: tä "kiinalainen ravintola-oireyhtymä" - päänsärkyä, huimausta ja rintakipuja, joita jotkut kokevat ravintolan jälkeen ravintolassa. Tiedeyhteisössä käydään keskustelua siitä, onko MSG syyllinen. Vaikka U.S. FDA toteaa, että MSG on yleensä turvallinen, se tunnustaa, että mauste voi aiheuttaa ongelmia tietyille henkilöille. Erityisesti astmaatikot ja ihmiset, jotka voivat sietää pieniä mutta ei suuria määriä MSG: tä, voivat olla vaarassa.
Jos käytät MSG: tä? :
Vaikka sinulla ei olisi negatiivisia sivuvaikutuksia, onko sinun tarvetta käyttää MSG valmistettaessa kiinalaisia ruokia? Jälleen asiantuntijat ovat eri mieltä. Jotkut kokit väittävät, että hyvin keitetty ateria, jossa käytetään tuoreita vihanneksia, ei tarvitse parantaa.
Toiset käyttävät sitä satunnaisesti. Luulen kuitenkin, että jätän aiheen viimeisen sanan kahdelle asiantuntijalle. Ensinnäkin Irene Kuo, kirjailija Avain kiinalainen ruoanvalmistus , jota monet pitävät kiinalaisen kielen ruoan lopullisena oppaana:
"Vaikka" maku-olemus "on kiinalaista perintöä, sitä ei koskaan jonka gastronomian eliittiyhdistys on hyväksynyt, kun ruoanvalmistusta ja luonnollisten ainesosien käyttöä on olematon. Nykyinen versio on kemiallinen yhdiste, joka tunnetaan nimellä mononatriumglutamaatti tai MSG ja minulle se ei tee mitään parantaakseen makua, vaan se antaa ruokaa erikoiseksi makeutetuksi maku, joka on mielestäni täysin mautonta, ja joidenkin ihmisten kohdalla se on epämiellyttäviä sivuvaikutuksia. "
Ken Hom, suosittu televisiokki ja lukuisten kielten keittokirjojen tekijä, on hieman eri mieltä:" Tutkijat eivät vieläkään tiedä, miten tämä kemikaali mutta näyttää siltä, että tuo esiin elintarvikkeiden luonnollisen suolaisen maku ja auttaa elvyttämään tai elävöittämään herkän ruoan ja vanhojen vihannesten makua … Parhaimmat kokit, kokit ja ravintolat kuitenkin välttävät MSG: n ja luottavat sen sijaan, koska ne pitäisi, tuoreimmista ja hienoimpia ainesosia, jotka eivät vaadi parannusta. "(From The Chocolate of China ).
Jos haluat herkutella astiaa ilman MSG: tä, yritä lisätä hieman sokeria. Jos haluat käyttää MSG: tä, tässä on resepti voit kokeilla:
Bean Curd Rolls in Seaweed - valmistettu paahdetun merilevän löytyy sushi
Related article:
Matter of Taste - onko mausta neljä vai viisi? Asiantuntijalta