Ruusun kanssa valmistettu gravy usein seuraa kalkkunaa ja perunamuusia. Klassinen valmistelu käyttää linnunlautan pannukakkuja lisäämällä voimakasta makua ja samettisen tekstuurin aterianne keskustaan, mutta voit tehdä roux-kastikkeen, jolla voit lisätä jokapäiväistä kanaa tai ylhäältä Salisbury-pihviä.
Roux Defined
A roux yhdistää yhtä suuret rasvan rasvat öljystä, voista tai renderoinnista ja jauhoista. Sitä voidaan käyttää kastikkeen tai sakeutusaineen pohjana astioissa, kuten simpukkareissa.
Roux vaihtelee väriltään vaaleasta syvänruskeaan tummemmaksi, mitä kauemmin sinä valmistat. Vaaleampi roux säilyttää rasvan makua, onko voin tai pannun pudotuksia tai porsasta, kun taas tummempi roux vie oman pähkinän, karamellisoituneen luonteen. Voit muokata lopullista tulosta riippuen siitä, miten aiot käyttää rouxia. Haluat esimerkiksi, että simpukat säilyttävät kermainen väri, joten valo pikakypsennetty roux toimii parhaiten. Toisaalta Gumbo voi hyötyä syvemmästä, monimutkaisemmasta makuista. Jotta loma kastike, saatat mieluummin jotain välillä, ehkä värialue maapähkinävoita.
Peruskaava
Tee roux-kastike aloittamalla 2 rkl rasvaa, 2 rkl jauhoa ja 1 kuppi nesteä yhtä suureksi kuin 1 kuppi kastiketta. Valitse liemi, maito tai raskas kerma riippuen siitä, kuinka rikkaita ja dekadentteja haluat valmis tuote. Voit myös yhdistää pienempiä määriä raskasta kermaa tai viiniä liemiä lisäämällä tekstiiliä ja makua.
Menetelmä
Arvioi rasvamäärä tai öljy pannulla, kun keitetyt kalkkunasi tai muu liha. Määritä, kuinka paljon kastiketta tarvitset, säädä sitten rasvaa tai öljymäärää ylös tai alas tarpeen mukaan peruskaavan mukaan. Voit lisätä voita tai ruokaöljyä tai pekonia tai rasvaa.
Valmista kastike oikealle paistopannulle (ensin kaadetaan ylimääräinen rasva yli kalkin tarvitsemasi määrän), jonka avulla voit kaatua ruskeat bittipuskurit kiinni pohjaan. Tai siirrä drippings puhtaaseen kattilaan tai paistinpannu. Tuo rasva takaisin keskilämpötilaan, jos se jäähtyy.
Ripottele yhtä suuri määrä all purpose tai Wondra -jauhoja kuumalle rasvalle ja kypsennä se, vatkaudu jatkuvasti vähintään 5 minuuttia vähäisen lämmön avulla jauhot raaka-aromin poistamiseksi. Lisää vastaava nestemäinen suhde hitaasti rouxiin samalla, kun sitä jatketaan. Tuo se haudutettuun vatsalla jatkuvasti estämään kokkareita, kunnes se saavuttaa halutun paksuuden. Muista, että kastike jatkaa sakeutumistaan seisomaan, joten vastustaa kiihdyttää prosessia lisäämällä lisäjauhoja.
Lopulliset säätöt
Voit kastella kastiketta lisäämällä hieman liemiä.Sakeuttamaan kastelevaa kastiketta kypsennä sitä vähän kauemmin. Ellei aloitettu raskaasti maustetulla lihalla, sinun on luultavasti lisättävä suolaa ja pippuria ennen kuin vedät kastikkeen pois uunista. Yleensä sekoitetaan 1/2 teelusikallista suolaa jokaista nestemäistä kupillista, mutta maku ensin.
Käytä rasvanerotinta, jos rasva tuntuu rasvaiselta.
Poikkeuksellisen pehmeä kastike kasta se seulan läpi palvelevaan veneeseen tai kulhoon.
Lisätietoja kastikkeesta saat seuraavista hyödyllisistä artikkeleista:
- Gravy tyypit
- Muut Gravy sakeutusaineet
- Gravy Storage
- Perfect Gravy Tips and Tips
Tai katsokaa näitä kirjoja lisää syvällistä tietoa:
- Sallie Y. Williams (Houghton Mifflin Harcourt, 1995)
- "The Sauce Bible" David P Larousse (Houghton Mifflin Harcourt, 1993) >